À la ferme de Chansereaux, au cœur de la campagne, près de Vesoul (Haute-Saône), la Cancoillotte est une affaire de famille.
Installé en GAEC avec sa femme et son fils, Didier Humbert est spécialisé dans la fabrication fermière de Cancoillotte depuis plus de 20 ans.
Sur l’exploitation, Didier est à la fabrication de la Cancoillotte, entouré de collaborateurs, sa femme et son fils s’occupent des vaches laitières, principalement des Montbéliardes.
Il a construit de ses mains une belle petite fromagerie en transformant l’ancienne nurserie des veaux. Sur place, il transforme les deux tiers de son lait en metton. Un process bien rôdé !
Le lait de la traite est totalement écrémé, caillé, moulé, pressé puis affiné. C’est ce fromage auquel il ajoute « une noix de beurre », qui sera fondu pour être transformé en Cancoillotte.
Une partie de son metton est vendu aux petites fromageries environnantes qui fabriqueront aussi de la Cancoillotte.
Ainsi, chaque semaine, il produit entre 300 et 400 kg de Cancoillotte. Pour plaire au plus grand nombre, il la propose nature ou aromatisée au Savagnin (cépage emblématique du Jura), à l’ail, au cumin ou encore à l’ail des ours. Un régal à savourer et à acheter sur place !
Didier est aussi un bon cyclo, devinez pourquoi ? Parce qu’il mange beaucoup de Cancoillotte !
FERME DE CHANSEREAUX | Route de Faverney | 70170 Bougnon | 03 84 91 56 05 | dhumbert@earl-chansereaux.fr