Au fil des siècles, la recette de la Cancoillotte est restée la même. Qu’elle soit élaborée dans une ferme ou dans les ateliers d’une fromagerie, le processus de fabrication est inchangé.
La Cancoillotte est soumise à des règles de fabrication strictes, fixées dans un cahier des charges précis qui définit l’ensemble des procédés de production : de l’origine du lait à la mise en pot de la Cancoillotte.
Seule liberté pour les fabricants, la possibilité de l’aromatiser avec l’ingrédient de son choix (ail, vin jaune, échalote…) ou pas.
Étapes de fabrication
Étape 1 : La fabrication du metton
L’une des étapes primordiales est l’élaboration de l’ingrédient indispensable à la fabrication de la Cancoillotte : le metton.
Obtenu à partir de caillé de lait de vache écrémé mis en fermentation, le metton se présente sous la forme d’une pâte granuleuse, dure et odorante. Fondu, il est l’élément de base de la Cancoillotte et nécessite un réel savoir-faire fromager avec des étapes précises :
- Le lait collecté est écrémé et ensemencé à température maîtrisée pour le faire coaguler.
- Le caillé obtenu par cette coagulation est égoutté par pressage pour obtenir des pains de metton.
- Le metton est alors émietté pour être affiné à température maîtrisée.
- Pendant la période d’affinage, le metton est régulièrement brassé.
Étape 2 : La Fonte
Pour obtenir la Cancoillotte, le metton affiné est chauffé (autour de 90°C) avec un peu de beurre, de l’eau, du sel et des sels de fonte pour le faire fondre.
A mi-cuisson, selon les opérateurs, on y ajoute les ingrédients souhaités pour aromatiser la Cancoillotte : ail, ail des ours, vin jaune, piment d’Espelette et bien d’autres.
On laisse chauffer tout en mélangeant afin d’obtenir une préparation homogène.
Cette préparation est ensuite conditionnée : la cancoillotte est alors mise en pot et prête à être dégustée !
Que sont les sels de fonte ?
Les sels de fonte sont des additifs alimentaires indispensables à la fabrication de la Cancoillotte : ils permettent de faire fondre le metton pour qu’il se mélange harmonieusement avec le beurre et l’eau. Vous les retrouvez dans toutes les recettes de Cancoillotte.