Froide, la Cancoillotte est ferme, semi-liquide, collante mais facilement tartinable sur du pain. Chaude, elle devient coulante et filante. Elle est de couleur crème à jaune clair. Lors de la dégustation, elle doit fondre sous le palais, avoir une texture non granuleuse, lisse et douce .
Nature, elle a un goût spécifique beurré et lactique. Avec un panel d’aromatisations, la Cancoillotte peut répondre aux goûts de chacun.